Poireaux vinaigrette revisités

Pour égayer les traditionnels poireaux vinaigrette, j'y ai ajouté des oeufs pochés, des betteraves, de la ciboulette et des tuiles de parmesan.

Ingrédients pour 2 personnes
2 poireaux,
1 betterave,
1 bouquet de ciboulette
4 oeufs,
40g de parmesan râpé ou en poudre

Pour pocher les oeufs, 1 dl (100 ml) de vinaigre d'alcool

Pour la vinaigrette : 20 cl de vinaigre de vin, 1 cc de moutarde, 15cl d'huile d'olive, 15cl d'huile d'arachide, sel

La recette
Faites cuire la betterave au four vapeur (100% de taux d'humidité et 100°C) pendant deux heures et laissez la refroidir.

Préparez les poireaux en coupant la partie verte foncée et la base et en les rinçant abondamment. Coupez les en tronçons et faites-les cuire environ 10 minutes au four vapeur (100% de taux d'humidité et 100°C) puis égouttez les et laissez les tiédir. Pressez les pour en extraire l'eau et réservez les sur un linge sec.

Faites chauffer une poêle anti-adhésive. Hors du feu, étalez-y  la moitié du parmesan en formant des petits disques. Posez sur feu doux et laissez cuire 2 minutes, puis laissez reposer 1 minute hors du feu. Retirez ensuite les tuiles de parmesan avec une spatule et laissez les durcir sur une planche ou une grille. Renouvelez l'opération avec le reste du parmesan.

Faites bouillir de l'eau dans une cocotte, ajoutez le vinaigre d'alcool puis cassez-y les oeufs un à un. Laissez les pocher 3 à 4 minutes puis retirez-les avec une écumoire et mettez les dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Egouttez les ensuite sur un linge sec.

Pelez la betterave et découpez là en fines rondelles. Lavez, essuyez et ciselez la ciboulette.

Mélangez le vinaigre de vin, la moutarde, le sel et le poivre. Ajoutez les huiles en fouettant.

Répartissez les tronçons de poireaux et les rondelles de betterave dans les assiettes. Nappez de vinaigrette et ajoutez la ciboulette ciselée. Posez dessus 2 tuiles de parmesan et deux oeufs. Parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin. Servez aussitôt.