Magrets de canard au miel et aux épices et purée de panais

Ingrédients pour 4 personnes
2 magrets de canard moyens
2 cuillères à café de quatre épices ou un mélange épices maison (je vous suggère un clou de girofle, une pincée de noix de muscade, une pincée de piment doux ou piment de Cayenne et 3-4 grains de poivre blanc).
2 cuillères à soupe de miel
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Une orange bio coupée en 4 tranches épaisses avec la peau
20g de gingembre frais épluché
1 cube de jus de roti (je n’en avais pas, j’ai utilisé un cube de bouillon de bœuf)20cl d’eau
30g de beurre demi-sel

Pour la purée
400g de panais
200g de pommes de terre
lait ou crème
une pincée de noix de muscade
sel

La recette
Epluchez les panais et coupez-les en rondelles. Epluchez les pommes de terre et coupez les en dés. Faites les cuire 20 minutes au four vapeur à 100° et 100% d’humidité ou à la cocotte 20 minutes.

Faites chauffer l’eau et faites y fondre le cube de jus de rôti.
Dans une casserole, faites chauffer le miel à feu doux. Lorsqu’il devient caramel, ajoutez le vinaigre et laissez cuire 2 minutes.
Ajoutez les tranches d’orange, le gingembre coupé en morceaux. 1 cuillère à café de quatre-épices, le jus de rôti et faites réduire le tout de moitié à feu doux. Filtrez la sauce et réservez-là.

Avec un couteau, tracez des entailles (presque jusqu’à la chair) sur la peau du magret. Salez, poivrez et saupoudrez les avec le reste du mélange quatre-épices.
Faites cuire dans une poêle à feu vif, sans matière grasse, les magrets côté peau, 8 minutes. Baissez le feu, videz la graisse, retournez les et faites cuire l’autre côté 5 minutes.
Laissez les magrets reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium .

Pendant ce temps, mixez les panais et les pommes de terre avec la crème ou le lait, une pincée de sel et de noix de muscade pour obtenir une purée onctueuse.

Au moment de servir, ajoutez le beurre en morceaux à la sauce et faites-là chauffer tout en fouettant. Coupez le magret en fines tranches et servez le avec la sauce bien chaude et la purée de panais.