Poireaux vinaigrette et tuiles de parmesan

Pour égayer les traditionnels poireaux vinaigrette, je vous propose de les agrémenter d'oeufs pochés, betteraves, ciboulette et parmesan.

 

Ingrédients pour 4 personnes
4 poireaux, 1 betterave crue ou cuite, 1 bouquet de ciboulette
4 oeufs, 1 échalotte,
40g de parmesan rapé ou en poudre
Pour pocher les oeufs, 1 dl (100 ml) de vinaigre d'alcool
Pour la vinaigrette : 20 cl de vinaigre de vin, 1 cc de moutarde, 15cl d'huile d'olive, 15cl d'huile d'arachide, sel



La recette
Commencez par préparer les poireaux en coupant la partie verte foncée et la base et en les rinçant abondamment. Coupez les en 2 et faites-les cuire environ 25 à 30 minutes dans de l'eau bouillante salée puis égouttez les et laissez les tiédir. Pressez les pour en extraire l'eau et réservez les sur un linge sec.

Faites chauffer une poêle anti-adhésive. Hors du feu, étalez-y  un tiers ou la moitié du parmesan en formant des petits disques. Posez sur feu doux et laissez cuire 2 mn, puis laissez reposer 1 mn hors du feu. Retirez ensuite les disques de parmesan avec une spatule et laissez les durcir sur une planche. Renouvelez l'opération avec le reste du parmesan.

Faites bouillir de l'eau dans une cocotte, ajoutez le vinaigre d'alcool puis cassez-y les oeufs un à un. Laissez les pocher 3 à 4 mn puis retirez-les avec une écumoire et mettez les dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Egouttez les ensuite sur un linge sec.

Pelez la betterave et râpez la finement ou coupez la en petits cubes. Coupez la ciboulette en tronçons larges et mélangez la avec la betterave.

Pelez et émincez les échalotes. Mélangez le vinaigre de vin, la moutarde, le sel et le poivre. Ajoutez les huiles en fouettant puis les échalotes.

Coupez à nouveau les poireaux en 2 et répartissez les dans les 4 assiettes. Nappez de vinaigrette puis garnissez de betterave à la ciboulette. Posez dessus 1 ou 2 tuiles de parmesan et un oeuf. Parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin. Servez aussitôt.

Bon appétit !

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